又是一年中秋節(jié)，近期咨詢(xún)?cè)嘛炛谱鞯男』锇榉浅６啵瑸榱梭w現(xiàn)自己送中秋節(jié)的禮品心意，當(dāng)然是選擇自己動(dòng)手啦，今天也是應(yīng)大家的要求，煙臺(tái)糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校老師給大家分享無(wú)糖五仁月餅制作過(guò)程和方法，家里有老人的，不喜歡吃太甜口味的，無(wú)糖五仁月餅是大家選擇做的不二選擇哦！
煙臺(tái)糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校分享無(wú)糖五仁月餅的制作過(guò)程
五仁月餅皮料配方
低筋粉 5000克，生油 1400克，麥芽糖醇液 3750克，堿水 75克，鮮雞蛋黃 1000克。
皮制作方法
麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；
生油加入1內(nèi)攪拌均勻；
面粉過(guò)篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤(rùn)；
面團(tuán)醒30分鐘后再使用。
餡料的原料
無(wú)糖五仁月餅餡 40000克，
制作五仁月餅的原料
標(biāo)準(zhǔn)面粉、上等白糖、熟菜油、豬油、雞蛋、玫瑰糖、糖漿、熟標(biāo)準(zhǔn)粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜餞、白酒、大堿、桔皮糖。去掉了傳統(tǒng)配方中的南杏仁、瓜子仁、橄欖仁、糖桔餅、熟糯米粉(以熟面粉代替)，并增加了冬瓜蜜餞的用量。
制作方法
1、月餅皮、餡比重2：8，按照比例放好皮和餡料。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤(pán)，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進(jìn)行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度，一定要注意溫度的控制，否則可能導(dǎo)致制作的月餅出現(xiàn)問(wèn)題。
5、質(zhì)量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒(méi)毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口，表皮汕潤(rùn)光亮，底部呈淺褐色。
大家是不是覺(jué)得五仁月餅的制作并不難學(xué)，但是要想制作外觀漂亮精致，口感美味的月餅也需要自己多次嘗試去做，掌握好配料的比例。中秋節(jié)即將來(lái)臨，有興趣的小伙伴們歡迎加入煙臺(tái)糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校，更多口味的月餅都可以學(xué)到。有想更多了解的可以在線咨詢(xún)孟老師。
