牛排種類有哪些？上海交大教育集團山東深泉學院來分享！

牛排種類有哪些？菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋，肋排，牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，那么牛排是怎么樣區別？今天上海交大教育集團山東深泉學院國際西餐烹飪大師就為大家詳細介紹一下牛排種類，看看有何獨特！

上海交大教育集團山東深泉學院介紹牛排種類

菲力牛排

菲力牛排（Filet Mignon）： 是來自牛的腰部的小塊里嵴肉（Tenderloin），相當於豬的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是“小塊里嵴肉”的意思，大塊一點的里嵴肉稱為 Tenderloin Steak。菲力是牛身中運動量少的一塊，所以質地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少。很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過頭一點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

肋眼牛排

肋眼牛排（Rib’s Eye Steak）：另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼（Rib Eye），顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉”向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石一樣稱為（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已經去骨的。

T骨牛排

T骨牛排（T-bone Steak）：T骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的時候會保留一塊T字形的牛骨，所以才有T骨牛排的稱呼。T骨牛排通常份量比較大。食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆就點T骨（T Bone）或紅屋（Porter House）牛排，大塊肉排中間夾著T字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點一客統統吃得到。

紐約牛排

紐約牛排（New York Steak）：紐約牛排也是取自上等無骨里嵴肉，也稱為Top Loin Steak 或者Strip Steak。至于為何稱之為紐約牛排，至今無定論。有一種說法是早期在美國東部，所有牛隻宰殺后尚未冰凍前，都會送往紐約的肉舖分割出售，好的里嵴肉當然就留給紐約客享用了，信不信由你。

沙朗牛排

沙朗牛排 (sirloin steak)：就像豬肉要帶點肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點油花嫩筋的部位，一般簡稱為“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一帶柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。正宗的沙朗則取自“後腰脊肉”，也是牛只運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理石紋般美動人；相對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚訝于牛肉的極致鮮甜。

牛小排

牛小排（Short Rib/ Baby Ribs）：至於取自牛只胸腔左右兩側的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質，本來就很多汁耐嚼，特別是采用牛的第6、7根肋骨烹制成的“臺塑牛小排”，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力。

其他牛排

除了以上幾個品項，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹脅肉，上後腿肉等，這些部位雖然肉質纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，價位又只要高級肉排的1/3，常被價格訴求的業者拿來充作牛排。如果上餐廳付高價，卻吃到名不副實的牛排，當然令人火大，但若拿來自家用，煎薄片牛排，涮火鍋，燒肉，這些品項的肉品卻非常物超所值。

上海交大教育集團山東深泉學院國際西餐烹飪大師特別建議：在吃牛排的時候還別忘了倒上一杯紅葡萄酒。紅葡萄酒始終是牛排的佳配酒，這些酒款包括波爾多紅葡萄酒、加州或者澳洲赤霞珠葡萄酒、華盛頓梅洛葡萄酒、阿根廷馬爾貝克葡萄酒、西班牙里奧哈紅葡萄酒等等。