2018年山東省春季高考技能考試烹飪類專業試題

2018年山東省春季高考技能考試烹飪類專業試題

考試項目：測試一：烹飪原料的成型——絲和條

          測試二：水調面團的調制與成型——冷水面團的調制、搟制及切制成型

一、項目要求

1．考生一律使用現場提供的帶皮青蘿卜，按照下列要求加工：

   （1）加工成長為6.5厘米、橫截面邊長為0.2厘米的絲，成品重量為50克；

   （2）加工成長為6.5厘米、橫截面邊長為0.8厘米的條，共20根；

   （3）用現場提供的直徑為23厘米的圓平盤盛裝，絲碼放整齊，擺放在盤心的一側，條5根為一層,共排疊四層，擺放在盤心的另一側，均不得超出盤子內沿。

2．考生一律使用現場提供的干面粉，按照下列要求加工：

   （1）調制成冷水面團；

   （2）搟成厚度不超過0.2厘米的薄片，將其切成寬為0.3厘米，長為25-30厘米的面條，成品重量為150克；

   （3）切好的面條折疊后整齊地擺放在現場提供的直徑為23厘米的圓平盤內，整體造型美觀。

二、考場提供設備及材料

1．設備及工具：水池、不銹鋼操作臺、圓形聚酯砧板1個、不銹鋼盤1個、不銹鋼碗1個、量杯1個、白毛巾1條、圓平盤2個（直徑23厘米）。

2．原材料：帶皮青蘿卜300克、干面粉200克（含50克面布）、水。

三、操作規范要求

1．考生需服從監考人員安排，嚴格遵守考場紀律。

2．考生儀表儀容符合行業要求，工裝潔凈（工裝不得有明顯的標識）、穿戴整齊，站姿規范。

3．操作規范，刀工姿勢正確，運用刀法準確、熟練，不得使用原料成型模具及測量工具。

4．面團調制中要求面團光滑、細膩，手、面團及操作臺潔凈,搟制手法熟練,切制的成品符合要求。

5．操作過程中保持刀具、砧板、不銹鋼盤、不銹鋼碗、成品盤、臺面、地面潔凈衛生；操作結束后所有用過的物品必須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

6．具有環保、節能意識，合理使用原料，杜絕浪費。

7．嚴格執行安全操作規范，避免發生安全事故。

8．具有良好的職業道德素養。

四、考試時間及考試組織

1．考試時間：20分鐘。（考試終了時間一到，應立即停止操作）

2．考試組織：考試采用現場實際操作形式，考生一人一個工位。

備注：

1．本項目滿分為230分，包括測試一和測試二兩項考試內容。

2．工裝、刀具、搟面杖和刮板需考生自備。